Готов модел на техническа карта за ястие
Техническата карта за ястие е практичен документ за ресторанти, кетъринг услуги и заведения за хранене. Тя описва необходимите продукти, точните количества, технологичния процес, добива, хранителната стойност и себестойността, като подпомага постоянството на качеството и контрола върху разходите.
Техническата карта за ястие е основен вътрешен документ за всяко заведение за обществено хранене. Тя обединява рецептата, нормите за влагане, технологията на приготвяне и калкулацията на себестойността. Чрез нея се поддържа еднакво качество независимо кой служител приготвя ястието. Добре попълнената карта улеснява и определянето на продажната цена.
Какво представлява техническата карта за ястие
Техническата карта е стандартизирано описание на конкретно ястие. В нея се посочват суровините, брутното и нетното им количество, мерните единици, технологичните загуби, изходът на готовата продукция и порцията.
Документът е полезен както за кухнята, така и за управителя, снабдителя и счетоводния екип. Той създава проследимост между доставените продукти, производствения процес и формираната цена в менюто.
Основни данни, които трябва да съдържа
Най-важните полета трябва да позволяват ястието да бъде възпроизведено точно и да се изчисли неговата стойност. Данните следва да се преглеждат при промяна на доставните цени или на рецептата.
| Поле | Предназначение | Честа грешка |
|---|---|---|
| Наименование и код | Идентифицира ястието в менюто и архива | Използване на различни имена за едно ястие |
| Брутно количество | Показва количеството преди почистване и обработка | Смесване с нетното количество |
| Нетно количество | Отразява вложеното годно за употреба количество | Пропускане на технологичните загуби |
| Единична цена | Служи за изчисляване на стойността на продукта | Използване на остаряла доставна цена |
| Добив и порции | Определя количеството готов продукт и броя порции | Липса на контролно претегляне |
Продукти и норми за влагане
Всеки продукт се вписва на отделен ред с ясна мерна единица: килограм, грам, литър, милилитър или брой. Добра практика е да се посочи и доставчикът или вътрешният код на артикула, когато това е необходимо за складов контрол.
Технологична последователност
Описанието на приготвянето трябва да е кратко, но достатъчно конкретно: подготовка, термична обработка, време, температура, овкусяване, оформяне и сервиране. При ястия с особен риск от алергени те следва да бъдат отбелязани отделно.
Редактируем образец
Образец на документа
ТЕХНИЧЕСКА КАРТА ЗА ЯСТИЕ
Обект/заведение: ____________________
Адрес: ____________________
Място: ____________________ Дата: ____________________
Изготвил: ____________________ Утвърдил: ____________________
| Наименование на ястието | ____________________ |
|---|---|
| Код на ястието | ____________________ |
| Категория | ____________________ |
| Брой порции | ____________________ |
| Грамаж на порция | ____________________ |
| Общ добив | ____________________ |
| Себестойност на порция | ____________________ лв. |
| Препоръчителна продажна цена | ____________________ лв. |
ПРОДУКТИ И КАЛКУЛАЦИЯ
| № | Продукт | Мярка | Брутно количество | Нетно количество | Единична цена | Стойност |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | ____________________ | ________ | ________ | ________ | ________ | ________ |
| 2 | ____________________ | ________ | ________ | ________ | ________ | ________ |
| 3 | ____________________ | ________ | ________ | ________ | ________ | ________ |
| 4 | ____________________ | ________ | ________ | ________ | ________ | ________ |
| Обща стойност на продуктите | ________ лв. | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС
- Подготовка на продуктите: ____________________
- Последователност на обработката: ____________________
- Време и температура на приготвяне: ____________________
- Оформяне, сервиране и условия за съхранение: ____________________
ДОПЪЛНИТЕЛНИ УСЛОВИЯ
- Ястието се приготвя съгласно посочените количества и технологична последователност.
- Отклонения в грамажа се допускат само след одобрение от отговорното лице.
- Алергени: ____________________
- Срок и условия за съхранение: ____________________
Бележки: ____________________________________________________________________
Изготвил: ____________________
Проверил: ____________________
Утвърдил: ____________________
Редактирайте текста директно тук. Промените се пазят в браузъра ви и можете да ги отпечатате или експортирате в Word и PDF.
Как се изчислява себестойността
Себестойността се получава, като количеството на всеки вложен продукт се умножи по неговата актуална единична цена, след което стойностите се съберат. Към преценката за продажната цена обичайно се отчитат и разходи за труд, енергия, опаковка, загуби и желан търговски марж.
- Проверете актуалността на цените от последните доставки.
- Разделяйте брутното от нетното количество.
- Отчитайте почистването и технологичните загуби.
- Определете реалния брой порции от една рецепта.
- Преглеждайте картата при всяка промяна на менюто.
Претегляйте готовата продукция поне при първото приготвяне на всяка рецепта, за да потвърдите добива и грамажа на порцията.
Практически стъпки за попълване
Попълването трябва да започне от утвърдена рецепта и реално измерени количества. Не разчитайте само на приблизителни мерки, защото малките отклонения могат да променят себестойността при голям брой продажби.
- Въведете наименованието, кода и броя порции.
- Запишете всички продукти с брутни и нетни количества.
- Добавете единичните цени и изчислете стойността на вложените продукти.
- Опишете технологията, добива, алергените и препоръчителната продажна цена.
Контрол на качеството и безопасността
Картата подпомага спазването на постоянен грамаж, вкус и външен вид. Тя може да се използва и като работна инструкция при обучение на нови служители в кухнята.
При работа с храни е важно процедурите по приемане, съхранение, термична обработка и хигиена да са съобразени с приложимите изисквания за безопасност на храните. Вътрешната документация трябва да се поддържа актуална и достъпна за отговорните лица.
Често задавани въпроси
Задължителна ли е техническата карта?
Необходимостта и конкретното съдържание зависят от дейността, вътрешната организация и приложимите изисквания. На практика картата е силно препоръчителна за контрол на рецептите, разходите и качеството.
Колко често се актуализира картата?
Тя се актуализира при промяна на рецептата, грамажа, доставната цена, доставчика, технологичния процес или продажната цена.
Трябва ли да се отбелязват алергените?
Да, когато ястието съдържа или може да съдържа вещества, предизвикващи алергии или непоносимости, информацията следва да бъде организирана ясно и в съответствие с приложимите правила.